Recette du chef Scott Serrato

Alors là, les gourmands, vous allez vous régaler ! Parce que le pigeonneau a un goût tellement fin !...
Et parce que marié au vin de figue et aux saveurs du raisin, il vous fait partir direct sur la route des épices !
Avec la garniture de quenelles de céleri, le voyage est assuré !

Préparation du vin de figue (15 mn) (la veille n'oubliez pas !)
Mettre dans une casserole le zeste d'orange, la cannelle, le clou de girofle, le macis et les 2 figues coupées en 4.
Ajouter le ½ l de Madiran dès la première ébullition et faire flamber.
Cuire 10 mn à feu doux.
Laissez infuser 1 h et passer au chinois.

Préparation du céleri (30 mn) (qui servira de garniture en quenelles)
Eplucher et tailler le céleri en quartiers.
Faire chauffer le lait légèrement salé, y mettre à cuire les quartiers de céleri.
Après cuisson, les égoutter et les passer au mixer.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter une noix de beurre. Réserver.

Pendant que le céleri cuit :
S'occuper des raisins
Peler les raisins à l'aide d'une pointe de couteau (en tout cas faites pour le mieux car l'exercice n'est pas facile)
Chauffer une poêle antiadhésive et y faire colorer les raisins.
Mettre les raisins dans un petit plat allant au four et réserver.

Cuisson des pigeonneaux (10 mn pour une cuisson rosée)
Préchauffer le four à th. 6, soit 180°
Chauffer à feu vif une poêle à revêtement antiadhésif, et colorer les pigeonneaux sur toutes les faces.
Les disposer ensuite dans un plat allant au four. Enfourner pendant 10 mn env.
Après cuisson, déposer les pigeonneaux sur une grille au-dessus du plat afin de les laisser reposer 10 mn env. à four éteint, porte entrouverte et par la même occasion mettez- y aussi le plat avec les raisins pour les réchauffer.

Pendant que les pigeonneaux cuisent…
Préparer la sauce au vin de figue
Dans une casserole, verser le fructose et le vinaigre de framboise. Faire un caramel à feu doux (5 mn)
Ensuite déglacer au porto et faire flamber.
Ajouter le vin de figue à ce caramel et faire réduire au 2/3 sur feu moyen.
Ajouter le jus de volaille dégraissé et laisser réduire à nouveau de moitié.
Cuire les 4 figues dans la sauce ainsi obtenue pendant 6 mn et les réserver.
Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère.

Présentation (dressage comme disent les pros)
Découper les pigeons en commençant par les cuisses et ensuite les filets. Dresser sur une assiette.
Réchauffer la purée de céleri au micro-ondes et former des quenelles de cette purée en la plaçant entre 2 cuillères trempées dans l'eau bouillante. Disposer les quenelles obtenues autour du pigeonneau.
Réchauffer les figues dans la sauce et les disposer ouvertes en fleur, avec les raisins chauds.
Napper d'un filet de sauce autour de la viande… Servir…