Faire préchauffer le four 15 mn à l'avance (th. 6)
Laver la choucroute dans plusieurs eaux, l'égoutter et la peigner avec une fourchette
Dans une cocotte, faire fondre avec 2 c. à soupe de graisse d'oie (ou d'huile) les échalotes, l'oignon, l'ail émincé
Y ajouter la choucroute, le lard 1/2 sel, genièvre et clous de girofle
Mouiller avec le Riesling, couvrir et faire cuire 2 h à petit feu
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir (à peine) les foies de volaille et le jambon coupés en dés
Lier cette sauce avec le pain trempé dans le lait et l'œuf entier
Saler, poivrer
Remplir l'oie de cette farce. Recoudre ou couvrir l'ouverture d'un papier d'aluminium.
Mettre au four (il faut compter 15 mn de cuisson par 500 g)
Une heure avant la fin de la cuisson de la choucroute, y incorporer le lard fumé. Une 1/2 h après, y ajouter le saucisson. Faire pocher à part les Frankfort.
Dresser la choucroute sur un grand plat et poser l'oie dessus (découpée en morceaux). Décorer avec la charcuterie.