Chapitre 1 : la marinade (à faire la veille)
Déposez le chevreuil dans un plat creux ainsi que tous les éléments de la marinade.
Couvrez de papier d'alu et laissez mariner au frais durant 24 h.
Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la.
Filtrez la marinade et faites-la réduire de moitié.

Chapitre 2 : la sauce
Coupez les légumes de la sauce en dés.
Dans une cocotte, mettez os et parures de chevreuil à rissoler 10 mn dans l'huile.
Retirez et réservez mais, jetez l'huile de cuisson et remplacez-la par 20 g de beurre ; mettez-y les dés de légumes à réduisez durant 5 mn sur feu moyen. Remettez dedans les os et parures.
Arrosez de la marinade réduite et du bouillon de volaille froid.
Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé et le poivre.
Laissez frémir 1 h sur feu doux à demi couvert. Ecumez régulièrement.
Au bout de ce temps, filtrez le fond de sauce et réduisez-le. Réservez.

Chapitre 3 : la cuisson de la bête
Préchauffer le four à th. 8.
Enduisez (pas trop) la gigue de beurre et enfournez-la.
Au bout de 10 mn, salez et poivrez et baissez le four à th. 6 ou 7. Poursuivez la cuisson durant 30 mn en retournant de temps en temps.
Quand elle est cuite, déposez la gigue dans un grand plat. Couvrez-la de papier alu et laissez-la reposer 30 mn.

Pendant ce temps, déglacez au vinaigre de vin le fond du plat qui était au four en grattant bien les sucs caramélisés. Mettez ce plat sur le feu pour laisser réduire le liquide presque à sec.
Ajoutez ensuite la sauce (du chapitre 2), portez-la à ébullition en mélangeant, puis filtrez-la et versez-la dans une casserole.
Gardez au chaud.

Chapitre 4 : la garniture
Toujours pendant que la gigue cuit, épluchez et coupez les poires en deux sans oublier de les évider.
Arrosez-les de jus de citron et déposez-les dans une sauteuse. Ajoutez-y 20 g de beurre coupés en dés et 10 cl d'eau.
Couvrez et faites cuire doucement 20 mn env. (à vous de juger).
Réservez au chaud dans la sauteuse couverte.

Chapitre 5 : achèvement des travaux
Terminez la sauce en lui incorporant le beurre restant coupé en petits dés (mais oui, sur les 140 g prévus, vous n'en avez utilisé que 20 g au chapitre 2). Faites tourner la casserole jusqu'à ce que tout soit fondu et lié.
Versez alors dans une saucière et gardez au chaud.
Egouttez les baies de cassis.
Prélevez 2 cuillères à soupe de sauce que vous versez dans une casserole et ajoutez-y la crème de cassis en fouettant.
Mettez-y les baies à réchauffer (donc sans faire bouillir surtout !)
Réchauffez la gigue (qui attendait) 3 mn à four chaud et déposez-la dans le plat de service.
Disposez autour les poires. Remplissez-les de baies de cassis et servez avec la sauce en saucière.

Ouf ! Vous vous êtes donné un mal de chien, mais ceux qui mangeront ce plat s'en souviendront !

Vins d'escorte :
un saint-émilion ou une bonne bouteille de Côte-rôtie.