Désossez (ou faites désosser) les colverts, et gardez leur carcasse.
Prélevez les filets et mettez-les au frais. Les cuisses ne seront pas utilisées (elles serviront pour un autre repas). Réservez les foies pour farcir les feuilles de chou.
Concassez les carcasses et faites-les rissoler env. 5 mn avec le jus de viande et du beurre (mêlé à de l'huile pour qu'il ne brunisse pas).
Laissez cuire 30 mn à feu doux.

Faites cuire les poires épluchées et entières pendant 30 mn env. dans un sirop léger (1 l d'eau + 100 g de sucre) avec une cuil. d'épices.

Hachez les foies et faites-les sauter dans du beurre.
Ajoutez les champignons, l'échalote, le persil et le sel.
Farcissez les feuilles de chou avec ce mélange et formez des petits ballotins à l'aide de papier film.

Assaisonnez les filets de canard avec les épices et le concassé de carcasse, et poêlez-les avec du beurre 3 mn de chaque côté.
Réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec le jus des filets et ajoutez le chocolat.
Réchauffez les ballotins 3 mn à la vapeur.

Egouttez les poires et placez-les dans un plat avec un peu de jus des canards et les noix.
Enfournez-les à four th. 6, (180°) pendant 5 à 10 m, en les arrosant de temps en temps.

Emincez et disposez les filets de colvert dans un plat.
Disposez les poires aux noix autour, les ballotins de chou et nappez de jus.