Pour faire la sauce
Concassez la carcasse de canard. Faites-la dorer avec les abattis dans l'huile bien chaude.
Ajoutez la garniture aromatique composée de carottes, oignon céleri, thym, laurier, ail et tomate hachés. Laissez cuire 5 mn en mélangeant.
Saupoudrez ensuite de farine. Remuez puis mouillez avec de l'eau à hauteur des ingrédients.
Laissez cuire à feu très doux durant 45 mn à 1 h.
Filtrez cette sauce en pressant bien. La reverser dans une casserole avec un couvercle dessus.

Pour les pommes Anna
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Coupez les pommes de terre épluchées en fines rondelles.
Déposez-les dans un moule à gâteau beurré en faisant des couches successives en forme de rosas (les tranches se superposant). Salez entre chaque couche.
Ajoutez le reste du beurre et faites cuire 1 petite heure dans le four préchauffé.
Démoulez au moment de servir.

Nettoyez bien les trompettes de la mort. Faites-les revenir à la poêle dans 20 g de beurre (ou d'huile) pendant 8 mn env. Hachez-les et ajoutez-les à la sauce.
Réservez-les au chaud.

Coupez le foie gras en bâtonnets de 8 cm de long. Salez, poivrez.
Faites-les durcir en les plaçant au freezer 10 à 15 mn.

Piquez les filets de canette dans le sens de la longueur avec un couteau fin et long. Enfoncez dedans les bâtonnets de foie gras.

Faites cuire les filets à la poêle pendant 3 à 4 mn sur chaque face et en ajoutant 20 g de beurre à mi-cuisson.
Salez, poivrez.

Servez avec la sauce et les pommes Anna.