Coupez le coq en morceaux, ou faites-le couper par votre marchand de volaille.
Farinez les morceaux.

Blanchissez le lard de poitrine et mettez-le à revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre mélangés - ajoutez le lard de poitrine et les oignons.

Ajoutez les morceaux de coq (farinés) et quand le tout est bien doré, versez-y le cognac et flambez.
Saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine puis mouillez avec le vin.
Salez et poivrez.. Ajoutez le bouquet garni, les échalotes, les carottes émincées, le persil.

Mettez la cocotte avec son couvercle à four doux 40 min.
Dégraissez la sauce et liez-la avec le sang du coq. Passez au chinois et servez.