Faites revenir les lardons dans une cocotte et mettez-y à blondir les oignons à petit feu.
Saupoudrez d'une pincée de farine et déposez le canard dans la cocotte.
Quand il a pris couleur, mouillez au bouillon d'herbes (pas de bouillon gras).

Ajoutez le poireau, le thym, le céleri et le fenouil.
Saupoudrez de sucre en poudre, de poivre rouge et laissez cuire jusqu'à cuisson complète.

Servez le canard sur les toasts copieusement tartinés de marmelade de pomme et d'orange.
Nappez le tout de la sauce bien réduite et tamisée.

Recette de la marmelade : 
Laver soigneusement les oranges (le mieux est de les acheter bio).
Les presser pour obtenir le jus et la pulpe.
Couper la peau en fines lamelles pour obtenir des zestes.

Peler les pommes et les couper en quartiers puis en lamelles.
Les passer à la poêle avec un peu de sucre pour les caraméliser et ajouter la cannelle.

Dans un faitout, verser le jus, la pulpe d’orange et les zestes ainsi que les pommes poêlées, le jus de citron et le reste du sucre. Ajouter un peu de gélifiant (si on fait une grande quantité de marmelade à conserver).
Porter à ébullition douce durant 30 à 40 minutes en mélangeant souvent pour éviter que la marmelade attache.