Coupez le merlan et le saumon en petits morceaux et réservez-les au réfrigérateur.

Ebouillantez les homards 3 mn dans un grand volume d'eau fortement salée. Rafraîchissez-les.
Décortiquez-les en conservant le corail.
Coupez les queues en morceaux. Retirez les petits cartilages se trouvant dans la chair des pinces (patience !). Réservez le tout.

Passez les morceaux de poisson très froids au mixeur pendant 2 mn.
Ajoutez les blancs d'œufs, 20 g de sel fin et 3 g de mélange de poivres et baies en continuant de mixer pendant 2 mn.
Ajoutez le corail des homards et mixez encore pendant 2 mn.
Puis mettez cette mousse dans un saladier que vous laissez 30 mn au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, incorporez la crème fraîche (très froide) à la mousse en travaillant avec un fouet à main.
Remettez au froid.

Préchauffez le four th 5 (150 °C).
Beurrez une terrine rectangulaire. Remplissez-la du tiers de la mousse de poisson puis répartissez la moitié des morceaux de homards salés et poivrés.
Ajoutez un second tiers de mousse puis le reste de homard. Recouvrez du 3eme tiers de mousse.

Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie puis le tout au four. Faites cuire 1 h 15 env.
Laissez refroidir puis mettez la terrine au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
… mmmmhhhh !!!

Vin d'accompagnement :
un très bon Bourgogne, comme par exemple un corton charlemagne ou un chassagne-montrachet.
… Mais si , c'est pour un plat de fête !