Décoquillez les huîtres.
Conservez la chair au frais. Récupérez l'eau de mer, filtrez-la dans une fine passoire. Réservez.
Séchez bien les coquilles et réservez-les.

Portez à ébullition le champagne et l'eau de mer récupérée, (mais si, mais si !) et laissez réduire de moitié à feu vif.

Fouettez la crème.
Dans un saladier que vous placez sur un bain-marie frémissant, mettez les jaunes d'œufs et, en fouettant, versez petit à petit 10 cl de champagne à la préparation ci-dessus.
Quand les jaunes d'œufs épaississent, incorporez la crème fouettée. Salez, poivrez.

Préchauffez le gril du four. Placez les chairs d'huîtres dans les coquilles vides, nappez-les de la préparation ci-dessus.
Enfournez et laissez dorer.
Parsemez d'œufs de saumon et servez.

Vin d'accompagnement :
un champagne brut à température de 7 ou 8°C