Mettez les escargot à bouillir à gros bouillons durant une ½ heure avec du persil et un peu de sel.
Laissez-les refroidir puis dégagez les escargots de leur coquille.

Terrine pour les coquilles :
Lavez les coquilles dans plusieurs eaux jusqu'à obtention d'une eau claire.
Laissez-les baigner dans la dernière eau en attendant la cuisson des escargots. Quand ils sont cuits, égouttez les coquilles sur une serviette pour qu'elles sèchent. Pendant ce temps les escargots refroidissent.

Terrine pour les escargots :
Enlevez la partie noire qui forme la queue et lavez à grande eau jusqu'à netteté parfaite.
Faites un court-bouillon de vin blanc avec bouquet garni, oignons, poireaux, clous de girofle, poivre et un peu de sel.
Plongez-y les escargots dès l'ébullition et laissez-les mijoter 5 h.
Les laisser refroidir dans leur eau de cuisson.

Faire la garniture :
Malaxez avec du beurre le persil, l'ail et l'échalote et liez le tout avec du gruyère râpé pour obtenir une pâte épaisse.
Remplissez les coquilles de cet appareil en laissant la place pour y enfoncer l'escargot ; finir avec un peu de pâte.
Mettez le tout dans un plat allant au four. Mouillez de vin blanc.
Ne laissez que quelques minutes au four et servez bouillant.

Etape préliminaire pour ceux qui ont ramassé eux-mêmes les escargots :
Faites subir aux escargots une semaine de cure de salade.
Faites-les dégorger 10 à 12 heures dans beaucoup de gros sel .
Lavez-les à grande eau.