Recette du chef Cyril Lignac

Faites cuire la patate douce non pelée à l'eau bouillante salée 15 à 20 mn.
Pelez-la et mixez-la avec la crème et le beurre. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites bouillir le lait, la crème liquide et le pain d'épices.
Mixez, couvrez et réservez.

Enroulez une tranche de lard fine autour de chaque noix Saint-Jacques et maintenez l'ensemble avec un cure-dents. Poêlez-les 1 mn de chaque côté avec une noisette de beurre et la c à soupe d'huile d'olive.
Retirez les cure-dents.

Dans 6 cuillères à amuse-bouche (ou des petites coupelles creuses), disposez le crémeux de patate douce avec les Saint-Jacques dessus.

Emulsionnez la crème de pain d'épices (prélevez éventuellement l'écume) et nappez-en les noix de Saint-Jacques.

Vin d'accompagnement :
un Gewurstraminer par exemple.