Mettre à cuire au four les pommes émincées. Les passer au tamis.
Ajouter les 40 g de sucre et faire un peu dessécher à feu vif.
Laisser refroidir.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 15 g de sucre. Y ajouter le Grand Marnier et mélanger le tout aux pommes
Verser le tout dans un moule à charlotte préalablement caramélisé avec les 50 g de sucre.
Mettre au four en bain-marie.

Pendant ce temps :
Faire la crème anglaise en battant les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un ruban
Ajouter le lait vanillé chaud.
Mélanger sur feu très doux.

Quand la mousse a pris, la démouler et l'entourer de quelques cuillerées de crème anglaise.
Servir le reste de la crème à part dans une saucière ou un bol.