Coupez les ananas en deux dans le sens de la longueur en conservant leur plumet. Evidez-les de leur chair. Ôtez le cœur dur puis détaillez la pulpe en dés.
Réservez les moitiés d'écorces d'ananas au réfrigérateur.

Epluchez la mangue. Ôtez le noyau central et coupez la chair en cubes.
Pelez et émincez le kiwi et la banane.
Réunissez ces fruits dans un saladier. Arrosez de rhum et de sirop de sucre de canne.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez à la salade de fruits le gingembre confit coupé en petits morceaux.
Répartissez la salade dans les moitiés d'écorces d'ananas.
Décorez avec les physalis.

Fouettez la crème en chantilly. Incorporez la cannelle et le sucre vanillé en continuant de battre.
Ajoutez la chantilly sur les ananas ou servez-la à part.