Recette de Barbara Shinn et David Page
(restaurateurs à New York)

Préparation de la dinde : (peut être faite la veille, en couvrant la volaille et en la gardant au frais)
Mélangez d'abord le beurre, l'estragon, la marjolaine, la moutarde, le sel et le poivre et faites-en une petite boule. Rincez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur et attendez qu'elle sèche. Puis frottez-la à l'intérieur de la cavité principale et à la cavité du cou avec des quartiers d'oranges. Salez, poivrez. Frottez l'extérieur de la dinde avec des herbes et mettez-là dans un plat à four.

Faites préchauffé le four à 180 °C.
Si vous ne farcissez pas la dinde, remplissez la cavité principale et la cavité de cou avec des quartiers d'oranges, l'oignon, l'ail, le céleri et des brins de thym.
Ficelez la dinde. Mixez le jus d'orange et la moutarde et mélangez à la petite boule; versez dans le plat autour de la dinde.
Faites rôtir la dinde dans le four durant 45 minutes.
Ensuite, ajoutez un peu de bouillon de poulet en remuant bien dans le plat. Faites encore rôtir la dinde durant 45 minutes. Ajoutez encore du bouillon en remuant bien et couvrez la dinde d'une feuille de papier d'aluminium. Baissez le four à 100 °C et rajoutez du bouillon de poulet toutes les 45 minutes en remuant bien.
Faites cuire environ 1 heure 45 minutes si la dinde n'est pas farcie (ou 2 heures 15 si elle est farcie).

Préparation de la sauce :
Videz le jus de la casserole dans un verre doseur. Retirez le gras.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux, sans qu'il prenne couleur.
Ajoutez l'oignon et faites sauter 3 minutes.
Ajoutez la farine en remuant bien et laissez dorer 5 minutes. Mélangez à la pomme et tous les ingrédients restants. Salez, poivrez. Faites bouillir et réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe (environ 10 minutes). Nappez-en la dinde ou servez à part dans une saucière.